芝士,国人又将其称做计司、奶酪、干酪,它之于
瑞士大餐就如酱料之于中式菜肴。
瑞士干酪在全球都赫赫有名,许多山区、各个城市和村庄都会生产独具特色的芝士奶酪,总的来说德语圈地区的口感较硬,而法语圈地区的芝士较为柔软。
著名的瑞士芝士主要有四种:艾蒙塔尔Emmentaler是一种上乘奶酪,表层有许多奶酪发酵过程中由碳酸形成的气孔,整只的艾蒙塔尔像一个大车轮,重约90公斤,瑞士人说它“和面包一样百食不厌”;格里耶Gruvere据说富有阿尔卑斯山香草的味道,并充满醇厚的奶香,略有咸味,可以干吃,也可以烹制菜肴;阿彭策尔AppenZeller是一种加入了苹果酒和白葡萄酒的芝士,带有一种特殊的迷人酒香;斯勃里恩兹则是瑞士最古老的一种干酪,既可擦成细末做配料撒在汤或菜上,也可切薄片夹在面包里做成
三明治。
瑞士的各类肉肠品种繁多,各具特色,每个地区都有自己的特制品种,或熏制或风干,吃时可煮可炸可烤可冷食,总计不下数十种,而且互相保密,做法绝不外传。吃瑞士肉肠也颇有讲究,不少人吃某种肉肠一定要到某地去买,才算吃到了正宗风味。
最具特色的一道肉名叫许勃利克,产于
苏黎世近郊,是一种特大号的猪肉肠。一种葱头汁小牛肉肠也颇为有名,与肉肠齐名的还有一种风干生牛肉,吃食并不加热,只将其切成薄纸般的片,口感既干爽,又似有鲜美的肉汁,味美独特。
真正的传统瑞士风味,究其历史大多是穷苦人家的美食,比如这道“热斯蒂”堪称瑞士德语区的国菜。不但乡村小店出售,就是高级餐厅也有供应,长期远离故土的瑞士人,怀念家乡时脑中可能都会飘着“热斯蒂”的香味。